Ar jūsų mėsainiai, kepsniai ir mėsa gaminami saugiai?

Sveiki! Esu gydytojas, jau ne vienerius metus dirbantis Lietuvoje. Pastaruoju metu vis dažniau kyla klausimų dėl maisto saugos, ypač kepant mėsą. Ar jūsų mėsainiai iškepti iki galo? O kepsniai? Šiandien pakalbėsime apie tai, kaip tinkamai paruošti mėsą, kad išvengtume apsinuodijimų ir mėgautumėmės gardžiais bei, svarbiausia, saugiais patiekalais. Skaitykite toliau ir sužinokite praktiškų patarimų iš profesionalo!

Kai kurie žmonės mėgsta savo mėsą iš retos pusės. „Kaip registruotas dietologas, noriu, kad mano pacientai žinotų, jog ragaujant ar valgant nepakankamai termiškai apdorotą mėsą galima apsinuodyti maistu. Svarbu suprasti, ką iš tikrųjų reiškia „nepakankamai iškepta“, nes tai taikoma įvairiai mėsai ir gabalams“, – sako dietologė Laura Jeffers, MD, RD, LD.

Kiek laiko kepti mėsą

Mėsoje gali būti nuodingų bakterijų ar parazitų (pvz. E. coli, salmonelės, Staphylococcus aureus, Yersinia enterocolitica, listeria, trichineliozės). Šios bakterijos ar parazitai gali sukelti į gripą panašius simptomus, tokius kaip pykinimas ir vėmimas, pilvo spazmai, viduriavimas, karščiavimas ir šaltkrėtis. Simptomai gali būti labai skausmingi ir kartais trunka keletą dienų.

Štai keletas patarimų, kaip išvengti per maistą plintančių ligų. Atminkite, kad tai yra minimalios temperatūros reikalavimai, todėl gerai kepti mėsą šiek tiek ilgiau, jei norite, kad ji būtų gerai iškepusi.

• Malta jautiena turi būti kaitinama iki 160 laipsnių pagal Farenheitą.
• Kepsniai, kepsniai ir kiauliena turi būti pašildyti iki 145 laipsnių pagal Farenheitą.
• Paukštiena turi būti pašildyta iki 165 laipsnių pagal Farenheitą.
• Jautienai, veršienai, ėrienai ir kiaulienai taip pat reikia leisti pailsėti tris minutes po kepimo prieš patiekiant. Poilsio metu mėsos temperatūra išliks pastovi arba toliau kils, o tai sunaikins kenksmingus mikrobus.

Kaip sužinoti, kada mėsa iškepa

Deja, vien pažiūrėjus negalite pasakyti, ar mėsa yra saugiai iškepta. Bet kokia virta, nevytinta raudona mėsa, įskaitant kiaulieną, gali būti rausvos spalvos, net kai mėsa pasiekė saugią vidinę temperatūrą. Saugiai iškeptas mėsainio paplotėlis gali atrodyti rudas, rožinis arba tam tikra ruda ar rožinė spalva.

Vienintelis saugus būdas nustatyti, ar mėsa iškepta, ar ne, yra patikrinti jos vidinę temperatūrą mėsos termometru. Žinoma, tai nėra praktiška restorane. Restoranai naudojasi įvairiomis gairėmis, kad nustatytų, kokia temperatūra yra reta, vidutiniškai reta, vidutinė ir tt Tačiau daugeliu atvejų, jei užsisakote kepsnius, kad jie būtų iškepti bent iki vidutinio, o mėsainius gerai iškeptų, turėtumėte atitikti minimalios temperatūros reikalavimus.

Mėsos perkepimo pavojus

Pasirodo, nepakankamai iškepta mėsa nėra vienintelis pavojus. Problemų gali sukelti ir labai aukštoje temperatūroje iškepta mėsa.

Mokslininkai išsiaiškino, kad gausus gerai iškeptos, keptos arba ant grotelių keptos mėsos vartojimas yra susijęs su padidėjusia gaubtinės ir tiesiosios žarnos, kasos ar prostatos vėžio rizika.

Kai jautiena, kiauliena, žuvis arba paukštiena kepama naudojant aukštos temperatūros metodus, pvz., kepant keptuvėje arba kepant ant grotelių tiesiai ant atviros liepsnos, susidaro cheminės medžiagos, vadinamos heterocikliniais aminais (HCA) ir policikliniais aromatiniais angliavandeniliais (PAH). HCA ir PAH sukelia DNR pokyčius, kurie gali padidinti vėžio riziką.

Aukštoje temperatūroje, ypač aukštesnėje nei 300 laipsnių pagal Farenheitą, kepama mėsa (kaip kepant ant grotelių ar keptuvėje) arba ilgai kepama mėsa paprastai sudaro daugiau HCA. Pavyzdžiui, gerai iškepta, ant grotelių arba ant grotelių kepta vištiena ir kepsnys turi didelę HCA koncentraciją. Gaminimo būdai, kai mėsa gali rūkyti arba suanglėti, prisideda prie PAH susidarymo.

Pasak Nacionalinio vėžio instituto, yra keletas būdų, kaip sumažinti riziką susirgti HCA / PAH, įskaitant:

• Venkite ilgo gaminimo laiko (ypač esant aukštai temperatūrai).
• Naudokite mikrobangų krosnelę, kad keptumėte mėsą prieš aukštoje temperatūroje, kad sutrumpėtų laikas, kurį mėsa turi liesti su dideliu karščiu, kad baigtų kepti.
• Nuolat vartykite mėsą ant didelio karščio šaltinio, o ne tiesiog palikite mėsą ant šilumos šaltinio dažnai vartydami.
• Pašalinkite apdegusias mėsos dalis.
• Nedarykite padažo iš mėsos lašinukų.

Kai reikia virti arba užsisakyti mėsą restorane, atsiminkite šiuos patarimus, kad sumažintumėte per maistą plintančių ligų ar HCA poveikio riziką.

Kaip ilgametis gydytojas galiu drąsiai teigti – mėsos saugumas – ne juokai! Svarbu ne tik kaip kepate, bet ir iš kur mėsa. Patikrinkite kilmę, temperatūrą, ir viskas bus gerai. Aš pats, po tiek metų praktikos, visada atkreipiu dėmesį į šiuos dalykus. Tad ir jūs būkite atidūs, juk sveikata – brangiausias turtas.